21 de febrero de 2015

Masterchefs de los siglos XIV y XV (I)


Palabras clave (key words): Ferran Adrià, Les Rocquevillard, Jean de Belleville.

En alguna de mis entradas quizá parecí algo crítico respecto a la alianza de los placeres gastronómicos e intelectuales, que postula y propugna Ferran Adrià. Nada más alejado de mis convicciones. De hecho, reconozco que, entre dedicarse a desliar algunos pensamientos enmarañados, tras ingerir una Delikatesse del famoso chef, o hacerlo tras comer una buena fabada, hay diferencias sustanciales: mucho más funcional y efectivo lo primero. Claro, se me puede argüir, que también uno puede atacar resueltamente la fabada y dejar lo de pensar para mejor ocasión, lo cual es perfectamente lícito.

Me refiero al tema, porque acabo de leer otro de esos libros antiguos que me interesan por muchas razones, Les Rocquevillard, de Henry Bordeaux, 1906, encontrado en una librería de viejo. Bordeaux, nacido en la Haute-Savoie, ejerció como abogado durante toda su vida y fue elegido miembro de la Academia Francesa en 1919. No es un libro como para recomendar ahora, aunque, como suele suceder en estos casos, se encuentran en él detalles curiosos, difíciles de hallar en obras modernas. El azar ha hecho que encuentre allí una referencia a un famoso cocinero de principios del siglo XV, Jean de Belleville (no confundir con su coetánea Jeanne de Belleville, la ‘tigresa bretona’).

En la novela, ambientada a finales del siglo XIX, un noble, llamado M. de la Mortellerie, cuenta al protagonista —en realidad el protagonismo recae en toda una familia— que, en la recepción que Amadeo VIII de Savoya ofreció al emperador Segismundo el 14 de febrero de 1416, se dio un banquete “dressé par Jean de Belleville, l’inventeur du gâteau de Savoie. Les viandes étaient dorées, chargées d’ornements et de banderoles aux armes des convives et chacun recevait les mets qui lui étaient destines en portion simple, double ou triple suivant son rang. Il faut manger, non pas selon son appétit, mais selon son importance” (servido por Jean de Belleville, inventor del pastel de Saboya. Las viandas eran doradas, cargadas de ornamentos y banderolas con las armas de los comensales y cada uno recibía los platos que le estaban destinados, en porción simple, doble o triple, según su rango. Hay que comer, no según el apetito, sino según la importancia).

Estoy casi seguro de que algunas de estas ideas podrían serle útiles al señor Adrià en sus happenings. Cualquier especialista en heráldica, en un momento, puede informar sobre las armas y banderas de los comensales y una rápida consulta al Who’s who permite conocer su categoría de ministro, subsecretario o simple director general, para proceder en consecuencia al repartir las porciones.

Quise saber más de este Masterchef del siglo XV. No fue fácil, pero encontré un libro, publicado en Chambéry en 1861 y escrito por Gabriel de Mortillet, Guide de l’étranger dans les départements de la Savoie et la Haute-Savoie, con el siguiente texto: C'est dans le val de Belleville que naquit Jean de Belleville, cuisinier du Comte-Vert, de 1348 à 1367, qui s'est immortalisé en inventant le gâteau de Savoie (Fue en el valle de Belleville donde nació Jean de Belleville, cocinero del Conde Verde, de 1348 a 1367, que se inmortalizó por inventar el pastel de Saboya). ¿Pudo servir este chef el banquete mencionado, en el año 1416, o hay un error de Bordeaux o de Mortillet?

Lector, pretendía que esta entrada fuera breve y no lo logro. Te gustará, como a mí, saber algo más del cocinero, del Conde Verde, la receta del pastel de Saboya, la tigresa bretona, etc. Piensa que, tras el banquete, Amadeo VIII fue hecho duque y luego antipapa. Todo te será desvelado, si lees una próxima entrada que tendré que escribir.

(continuará)