22 de febrero de 2015

Masterchefs de los siglos XIV y XV (II)


Palabras clave (key words): Maistre Chiquart, piedras preciosas, Antonius Guaynerius.

No pensaba yo que se iba a complicar tanto esta entrada, pero el diablo enreda sin descanso y siempre encuentra en mí una presa facilona: me empeñé en saber si Jean de Belleville podía ser, a la vez, el cocinero de Amadeo VI de Saboya, de 1348 a 1367, tal como afirma Mortillet, y el de Amadeo VIII, en 1416, como cuenta Bordeaux. Incluso asumiendo que empezara con Amadeo VI, el Conde Verde, como simple pinche, tendría que haber nacido, como muy tarde, hacia 1300-1350 y habría de tener entre 81 y 86 años en 1416. Edad no imposible en ninguna época, —un día me gustará hablar de la diferencia entre ‘esperanza de vida al nacer’ y longevidad, que son términos nada sinónimos—, lo que es poco probable. Aparte de que en el texto de Mortillet se expresa claramente que tenía categoría de cocinero.

Y ya me tienes, lector, buscando e indagando como un poseso. Y si quizá el diablo me empujó en todo esto, el buen Dios me ayudó e hizo que diera, en un manuscrito de 1420 (el Ms. S 103, en la Biblioteca Cantonal de Valais, en Sion), con el libro Du fait de cuisine (Asuntos de cocina), del Maistre Chiquart. No, no tuve que ir hasta la bella ciudad suiza; la obra estaba, está, en la Red. Este Maistre Chiquart era, ni más ni menos, el cocinero de Amadeo VIII cuando escribió el libro, sólo cuatro años más tarde del banquete al Emperador, de 1416. O sea, que fue él, y no Jean de Belleville, quien lo sirvió y Bordeaux se equivoca.

El manuscrito es una colección de menús, recetas de cocina y consejos prácticos, con un prólogo, y seguramente fue escrito a instancias del duque. También hay una lista de alimentos recomendados o prohibidos en tiempos de peste. Casi todos los tratados médicos de esa época tienen una sección dedicada a la dieta que conviene adoptar en las epidemias y se estimaba que todo cocinero de corte debía conocer esa literatura. El duque fomentaba con pasión las ciencias y las artes y la cocina tenía su lugar entre ellas. Se observa un reflejo de este ambiente y auge cultural en el libro de Chiquart.

En esa época la alquimia gozaba de prestigio y por ello, en la receta 65, de la que hablaré más tarde, se puede ver cómo el oro, perlas y piedras preciosas se combinan con capones en ciertas preparaciones culinarias. En otro libro, escrito por el propio duque, se asegura que estas creaciones de Chiquart no son una fantasía insensata, sino que derivan de la realidad científica, según las mejores autoridades del momento. Téngase en cuenta que en la corte saboyana actuaba como médico extraordinario Antonius Guaynerius, famoso médico italiano que prescribía piedras preciosas para el tratamiento de diversas enfermedades. El cocinero había de tener en cuenta los gustos e ideas de su patrón y las comidas tenían que ser lo mejor y más sano que se pudiera servir entonces.

Olivier de la Marche (1425-1502), cronista de la corte de Borgoña, publicó en 1562 sus Memorias de Messire Olivier de la Marche y en ellas describe algunas de las funciones del maestro cocinero: “Debe mandar, ordenar y ser obedecido y debe tener una silla entre los trincheros y la chimenea, paras sentarse y reposarse si fuera necesario. La silla ha de estar colocada de forma que pueda ver y vigilar todo lo que se hace en la cocina. Y debe tener a mano un cucharón de madera que le sirve para dos fines: uno, para probar los potajes y las sopas, y dos, para echar a los niños de la cocina”. Me ha hecho gracia último este detalle y por eso lo cito.

Se ve cómo ha aparecido ya, en esta sociedad principesca, una figura de cocinero de altura, de prestigio, que no tiene nada que envidiar en consideración a sus colegas más actuales. La perfilaré más en una próxima entrada, que queda mucho en el telar.

(continuará)