25 de febrero de 2015

Masterchefs de los siglos XIV y XV (III)


Palabras clave (key words): cuisinier savant, recetas para enfermos, con oro, perlas…

Delineo un poco más la figura del cuisinier savant, que empieza a fraguarse ya en esta época medieval, prerrenacentista. Al no existir medicamentos eficaces para el tratamiento de las enfermedades, se recurre a las normas dietéticas en la lucha contra las epidemias. Por otra parte, la alquimia goza de gran popularidad y sus procedimientos y útiles se trasladan a la cocina, como el llamado baño María —este, en realidad, se remonta a la Alejandría de los primeros siglos de nuestra era, inventado por María la Hebrea, que desarrolló otros instrumentos mucho más complicados como el tribikos y el kerotakis—. Resulta, además, que en la corte del duque Amadeo VIII de Saboya, hay astrólogos y el médico italiano al que ya me referí, Antonius Guaynerius, estudioso del poder curativo de las piedras preciosas. Como ocurre otras veces, la conjunción de diversos factores crea el ambiente para que surja un nuevo fenómeno.

La cocina empieza a constituirse en un arte y una ciencia y el Maestro Chiquart, en sus recetas, no deja de utilizar palabras grandilocuentes para describir sus procesos culinarios innovadores y reclamar exigencia en las técnicas y resultados. Habla también de las normas de higiene y limpieza y enumera las necesidades de material de trabajo y personal competente para confeccionar los diferentes platos o salsas. Es algo más que un simple trabajador manual y se muestra vanidoso cuando explica su oficio. Recurre a veces a expresiones y citas de autores latinos para cimentar sus ideas. Es claro que ha manejado libros de medicina y enciclopedias, abundantes entonces. Compone hasta versos en francés. En fin, es un hombre culto, que ha trabajado y conoce de cerca a los poderosos del momento: emperadores, reyes, príncipes, etc.

No tengo más remedio que mostrar la primera receta de las dedicadas a enfermos, en el capítulo Nota pro infirmis. Se trata de cocinar un capón con extractos de oro, perlas y piedras preciosas. Es muy larga y he de reducirla sin contemplaciones:

El que vaya a hacer el fortificante (restaurand, en francés del siglo XV), deberá tener un matraz ancho, sólido, que lavará y aclarará bien y delicadamente. Tomará uno o dos capones muy buenos, los desplumará y los picará muy finamente, carne y huesos juntos, para poder meterlos en el matraz, junto a agua de rosas, agua fresca y un poco de sal. También una onza o más de perlas finas, metidas en un saquito de seda fuerte o lino, que introducirá en el matraz. También piedras preciosas muy buenas y virtuosas, como diamantes, rubíes, zafiros, turquesas, esmeraldas, coral, crisolitos, berilio, topacio, calcedonias, crisoprasas (siempre las que el médico ordene), que meterá en otro saquito fuerte, para que no se rompa y las piedras no se mezclen con la carne del capón. Añadir 60 a 80 piezas de oro fino (ducados, joyas, etc., bien lavados), que puedan pasar por el cuello del matraz, que taponará para que no se escape el vapor.

A continuación, una marmita bien ancha, para que quepa en ella el matraz, se llenará de agua fresca y se hará hervir con un buen fuego de carbón, hasta que el fortificante este bien cocido. Se saca entonces el matraz y se coloca sobre una madera caliente cubierta con un paño, dejándolo allí hasta que se enfríe y se pueda coger con las manos sin quemarse. Se echa el contenido sobre un tamiz (un colador) nuevo, no utilizado antes, colocado en un plato de oro. Se retiran los saquitos de perlas y piedras y el oro y se prensa para obtener la mayor cantidad de filtrado. Este se pasa después a una cacerola de oro y se lleva al enfermo, que lo tomará según las órdenes del médico.

Me he demorado en la descripción de esta receta de Chiquart para dar una idea de cómo podía ser una cocina ducal del siglo XV. Quedan tantos cabos por atar, que tendré que escribir una entrada más. Y terminaremos.

(continuará)