27 de febrero de 2015

Masterchefs de los siglos XIV y XV (fin)


Palabras clave (key words): Conde Verde, Amadeo VIII, Jeanne de Belleville.

Quedan cabos por atar. El arranque de estas entradas sobre cocineros medievales partió de una novela de Henry Bordeaux, Les Roquevillard, donde se menciona a Jean de Belleville como oficiante del banquete ofrecido por Amadeo VIII de Savoya al emperador Segismundo, el 14 de febrero de 1416. Vimos que la autoría no era cierta, pero sí lo es que Jean de Belleville fue cocinero de Amadeo VI, el Conde Verde, de 1348 a 1367, e inventor del famoso pastel de Saboya. Esto está documentado en el citado libro de Gabriel de Mortillet (1821-1898), eminente arqueólogo y antropólogo, dedicado a la investigación de la prehistoria y el Paleolítico y erudito de toda garantía. Al Conde Verde lo llamaban así porque en los torneos iba vestido de verde, con banderolas y miembros de su escolta vestidos de ese color. Era valiente y tenía el dudoso defecto de ser bastante mujeriego. De eso quizá le vino ser astuto, taimado y hábil mediador en conflictos, como el surgido entre Pisa y Florencia en 1364. Para compensar su afición por el mujerío, fundó la Orden de la Santísima Anunciación.

Amadeo VIII, primer duque de Saboya, fue el verdadero artífice de la dinastía. En el año 1434, al morir su esposa, abdica, funda la Orden de San Mauricio y vive como un ermitaño con otros cinco caballeros en Ripaille, junto al lago Léman. Cinco años más tarde fue investido antipapa, cuando al entonces Papa Eugenio IV le arrebataron su dignidad y fue declarado hereje. ¡Cómo de mudable es la Fortuna, de Papa a hereje! Sin embargo, la realidad puede ser engañosa: Eugenio IV continuó siendo Papa y la vida de Amadeo VIII, antipapa Félix V, tampoco cambió. Recibió sus títulos en la catedral de Lausana, ante los pocos que reconocieron su autoridad, y ocupó este cargo en buena manera ficticio hasta que se sometió al Papa Nicolás V y fue hecho cardenal de Santa Sabina, en 1449. Murió dos años más tarde en Génova y fue enterrado en Ripaille, hasta que trasladaron su cadáver a la capilla de la Sindone, en Turín.

También dejé pendiente contar algo de Jeanne de Belleville (1300-1359), la ‘tigresa bretona’. Es más o menos coetánea de Jean de Belleville, nuestro cocinero, y también se la conoce como Jeanne de Clisson, porque contrajo segundas nupcias con Olivier IV de Clisson, en 1330. Este noble fue decapitado por orden del rey Felipe VI de Francia, en 1343, y la viuda juró que vengaría su muerte. Jeanne levantó un ejército contra el rey y mandó armar dos navíos para hostigar a los barcos franceses, a los que causó importantes daños, transformándose en una auténtica corsaria. Tras diversos encuentros, sus barcos fueron sometidos, pero Jeanne logró escapar con sus hijos en un bote. Refugiada más tarde en Inglaterra, casó de nuevo con un noble inglés, Walter de Bentley, que luchó en Francia con las tropas de Juan de Monfort. Ella  se retiró en Hennebont, en Bretaña, en donde murió en el año 1359.

También quedé en decir algo sobre el pastel de Savoya, creado por el chef Jean de Belleville. No puedo hablar aquí de sus ingredientes y elaboración, pero si alguien está interesado, le ruego que me lo haga saber. Lector, ya ves que en todas las épocas hay personas singulares y situaciones extrañas o paradójicas. En pleno siglo XIV, tienes a Jeanne de Belleville, hecha una tigresa y corsaria, guerreando contra el rey de Francia y a Jean de Belleville, tan feliz en su cocina, creando pasteles e inmortalizándose.

El cocinero Chiquart utiliza ya el baño María en el siglo XV. Ferrian Adrià, en nuestra época, utiliza el Rotavapor, un sencillo aparato de los años cincuenta, corrientísimo en cualquier laboratorio y que, en esencia, sirve para lograr la ebullición de los líquidos a menor temperatura, operando con presión reducida. Todo es diferente, todo es igual. Nihil novum sub sole.