Palabras clave (key words): cuisinier savant,
recetas para enfermos, con oro, perlas…
Delineo un poco más la figura del cuisinier savant, que empieza a fraguarse ya en esta época
medieval, prerrenacentista. Al no existir medicamentos eficaces para el tratamiento
de las enfermedades, se recurre a las normas dietéticas en la lucha contra las
epidemias. Por otra parte, la alquimia goza de gran popularidad y sus
procedimientos y útiles se trasladan a la cocina, como el llamado baño María —este,
en realidad, se remonta a la Alejandría de los primeros siglos de nuestra era,
inventado por María la Hebrea, que desarrolló otros instrumentos mucho más
complicados como el tribikos y el kerotakis—. Resulta, además, que en la
corte del duque Amadeo VIII de Saboya, hay astrólogos y el médico italiano al
que ya me referí, Antonius Guaynerius, estudioso del poder curativo de las
piedras preciosas. Como ocurre otras veces, la conjunción de diversos factores
crea el ambiente para que surja un nuevo fenómeno.
La cocina empieza a constituirse en un arte y una ciencia
y el Maestro Chiquart, en sus recetas, no deja de utilizar palabras
grandilocuentes para describir sus procesos culinarios innovadores y reclamar
exigencia en las técnicas y resultados. Habla también de las normas de higiene
y limpieza y enumera las necesidades de material de trabajo y personal
competente para confeccionar los diferentes platos o salsas. Es algo más que un
simple trabajador manual y se muestra vanidoso cuando explica su oficio.
Recurre a veces a expresiones y citas de autores latinos para cimentar sus
ideas. Es claro que ha manejado libros de medicina y enciclopedias, abundantes
entonces. Compone hasta versos en francés. En fin, es un hombre culto, que ha
trabajado y conoce de cerca a los poderosos del momento: emperadores, reyes,
príncipes, etc.
No tengo más remedio que mostrar la primera receta de las
dedicadas a enfermos, en el capítulo Nota
pro infirmis. Se trata de cocinar un capón con extractos de oro, perlas y
piedras preciosas. Es muy larga y he de reducirla sin contemplaciones:
El que vaya a hacer el fortificante (restaurand, en francés del siglo XV), deberá tener un matraz ancho,
sólido, que lavará y aclarará bien y delicadamente. Tomará uno o dos capones
muy buenos, los desplumará y los picará muy finamente, carne y huesos juntos,
para poder meterlos en el matraz, junto a agua de rosas, agua fresca y un poco
de sal. También una onza o más de perlas finas, metidas en un saquito de seda
fuerte o lino, que introducirá en el matraz. También piedras preciosas muy
buenas y virtuosas, como diamantes, rubíes, zafiros, turquesas, esmeraldas,
coral, crisolitos, berilio, topacio, calcedonias, crisoprasas (siempre las que
el médico ordene), que meterá en otro saquito fuerte, para que no se rompa y
las piedras no se mezclen con la carne del capón. Añadir 60 a 80 piezas de oro
fino (ducados, joyas, etc., bien lavados), que puedan pasar por el cuello del
matraz, que taponará para que no se escape el vapor.
A continuación, una marmita bien ancha, para que quepa en
ella el matraz, se llenará de agua fresca y se hará hervir con un buen fuego de
carbón, hasta que el fortificante este bien cocido. Se saca entonces el matraz
y se coloca sobre una madera caliente cubierta con un paño, dejándolo allí hasta
que se enfríe y se pueda coger con las manos sin quemarse. Se echa el contenido
sobre un tamiz (un colador) nuevo, no utilizado antes, colocado en un plato de
oro. Se retiran los saquitos de perlas y piedras y el oro y se prensa para
obtener la mayor cantidad de filtrado. Este se pasa después a una cacerola de
oro y se lleva al enfermo, que lo tomará según las órdenes del médico.
Me he demorado en la descripción de esta receta de
Chiquart para dar una idea de cómo podía ser una cocina ducal del siglo XV.
Quedan tantos cabos por atar, que tendré que escribir una entrada más. Y terminaremos.
(continuará)
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