Masterchefs de los siglos XIV y XV (fin)

Palabras clave (key words): Conde Verde, Amadeo VIII, Jeanne de Belleville.

Quedan cabos por atar. El arranque de estas entradas sobre cocineros medievales partió de una novela de Henry Bordeaux, Les Roquevillard, donde se menciona a Jean de Belleville como oficiante del banquete ofrecido por Amadeo VIII de Savoya al emperador Segismundo, el 14 de febrero de 1416. Vimos que la autoría no era cierta, pero sí lo es que Jean de Belleville fue cocinero de Amadeo VI, el Conde Verde, de 1348 a 1367, e inventor del famoso pastel de Saboya. Esto está documentado en el citado libro de Gabriel de Mortillet (1821-1898), eminente arqueólogo y antropólogo, dedicado a la investigación de la prehistoria y el Paleolítico y erudito de toda garantía. Al Conde Verde lo llamaban así porque en los torneos iba vestido de verde, con banderolas y miembros de su escolta vestidos de ese color. Era valiente y tenía el dudoso defecto de ser bastante mujeriego. De eso quizá le vino ser astuto, taimado y hábil mediador en conflictos, como el surgido entre Pisa y Florencia en 1364. Para compensar su afición por el mujerío, fundó la Orden de la Santísima Anunciación.

Amadeo VIII, primer duque de Saboya, fue el verdadero artífice de la dinastía. En el año 1434, al morir su esposa, abdica, funda la Orden de San Mauricio y vive como un ermitaño con otros cinco caballeros en Ripaille, junto al lago Léman. Cinco años más tarde fue investido antipapa, cuando al entonces Papa Eugenio IV le arrebataron su dignidad y fue declarado hereje. ¡Cómo de mudable es la Fortuna, de Papa a hereje! Sin embargo, la realidad puede ser engañosa: Eugenio IV continuó siendo Papa y la vida de Amadeo VIII, antipapa Félix V, tampoco cambió. Recibió sus títulos en la catedral de Lausana, ante los pocos que reconocieron su autoridad, y ocupó este cargo en buena manera ficticio hasta que se sometió al Papa Nicolás V y fue hecho cardenal de Santa Sabina, en 1449. Murió dos años más tarde en Génova y fue enterrado en Ripaille, hasta que trasladaron su cadáver a la capilla de la Sindone, en Turín.

También dejé pendiente contar algo de Jeanne de Belleville (1300-1359), la ‘tigresa bretona’. Es más o menos coetánea de Jean de Belleville, nuestro cocinero, y también se la conoce como Jeanne de Clisson, porque contrajo segundas nupcias con Olivier IV de Clisson, en 1330. Este noble fue decapitado por orden del rey Felipe VI de Francia, en 1343, y la viuda juró que vengaría su muerte. Jeanne levantó un ejército contra el rey y mandó armar dos navíos para hostigar a los barcos franceses, a los que causó importantes daños, transformándose en una auténtica corsaria. Tras diversos encuentros, sus barcos fueron sometidos, pero Jeanne logró escapar con sus hijos en un bote. Refugiada más tarde en Inglaterra, casó de nuevo con un noble inglés, Walter de Bentley, que luchó en Francia con las tropas de Juan de Monfort. Ella  se retiró en Hennebont, en Bretaña, en donde murió en el año 1359.

También quedé en decir algo sobre el pastel de Savoya, creado por el chef Jean de Belleville. No puedo hablar aquí de sus ingredientes y elaboración, pero si alguien está interesado, le ruego que me lo haga saber. Lector, ya ves que en todas las épocas hay personas singulares y situaciones extrañas o paradójicas. En pleno siglo XIV, tienes a Jeanne de Belleville, hecha una tigresa y corsaria, guerreando contra el rey de Francia y a Jean de Belleville, tan feliz en su cocina, creando pasteles e inmortalizándose.

El cocinero Chiquart utiliza ya el baño María en el siglo XV. Ferrian Adrià, en nuestra época, utiliza el Rotavapor, un sencillo aparato de los años cincuenta, corrientísimo en cualquier laboratorio y que, en esencia, sirve para lograr la ebullición de los líquidos a menor temperatura, operando con presión reducida. Todo es diferente, todo es igual. Nihil novum sub sole.

Masterchefs de los siglos XIV y XV (III)

Palabras clave (key words): cuisinier savant, recetas para enfermos, con oro, perlas…

Delineo un poco más la figura del cuisinier savant, que empieza a fraguarse ya en esta época medieval, prerrenacentista. Al no existir medicamentos eficaces para el tratamiento de las enfermedades, se recurre a las normas dietéticas en la lucha contra las epidemias. Por otra parte, la alquimia goza de gran popularidad y sus procedimientos y útiles se trasladan a la cocina, como el llamado baño María —este, en realidad, se remonta a la Alejandría de los primeros siglos de nuestra era, inventado por María la Hebrea, que desarrolló otros instrumentos mucho más complicados como el tribikos y el kerotakis—. Resulta, además, que en la corte del duque Amadeo VIII de Saboya, hay astrólogos y el médico italiano al que ya me referí, Antonius Guaynerius, estudioso del poder curativo de las piedras preciosas. Como ocurre otras veces, la conjunción de diversos factores crea el ambiente para que surja un nuevo fenómeno.

La cocina empieza a constituirse en un arte y una ciencia y el Maestro Chiquart, en sus recetas, no deja de utilizar palabras grandilocuentes para describir sus procesos culinarios innovadores y reclamar exigencia en las técnicas y resultados. Habla también de las normas de higiene y limpieza y enumera las necesidades de material de trabajo y personal competente para confeccionar los diferentes platos o salsas. Es algo más que un simple trabajador manual y se muestra vanidoso cuando explica su oficio. Recurre a veces a expresiones y citas de autores latinos para cimentar sus ideas. Es claro que ha manejado libros de medicina y enciclopedias, abundantes entonces. Compone hasta versos en francés. En fin, es un hombre culto, que ha trabajado y conoce de cerca a los poderosos del momento: emperadores, reyes, príncipes, etc.

No tengo más remedio que mostrar la primera receta de las dedicadas a enfermos, en el capítulo Nota pro infirmis. Se trata de cocinar un capón con extractos de oro, perlas y piedras preciosas. Es muy larga y he de reducirla sin contemplaciones:

El que vaya a hacer el fortificante (restaurand, en francés del siglo XV), deberá tener un matraz ancho, sólido, que lavará y aclarará bien y delicadamente. Tomará uno o dos capones muy buenos, los desplumará y los picará muy finamente, carne y huesos juntos, para poder meterlos en el matraz, junto a agua de rosas, agua fresca y un poco de sal. También una onza o más de perlas finas, metidas en un saquito de seda fuerte o lino, que introducirá en el matraz. También piedras preciosas muy buenas y virtuosas, como diamantes, rubíes, zafiros, turquesas, esmeraldas, coral, crisolitos, berilio, topacio, calcedonias, crisoprasas (siempre las que el médico ordene), que meterá en otro saquito fuerte, para que no se rompa y las piedras no se mezclen con la carne del capón. Añadir 60 a 80 piezas de oro fino (ducados, joyas, etc., bien lavados), que puedan pasar por el cuello del matraz, que taponará para que no se escape el vapor.

A continuación, una marmita bien ancha, para que quepa en ella el matraz, se llenará de agua fresca y se hará hervir con un buen fuego de carbón, hasta que el fortificante este bien cocido. Se saca entonces el matraz y se coloca sobre una madera caliente cubierta con un paño, dejándolo allí hasta que se enfríe y se pueda coger con las manos sin quemarse. Se echa el contenido sobre un tamiz (un colador) nuevo, no utilizado antes, colocado en un plato de oro. Se retiran los saquitos de perlas y piedras y el oro y se prensa para obtener la mayor cantidad de filtrado. Este se pasa después a una cacerola de oro y se lleva al enfermo, que lo tomará según las órdenes del médico.

Me he demorado en la descripción de esta receta de Chiquart para dar una idea de cómo podía ser una cocina ducal del siglo XV. Quedan tantos cabos por atar, que tendré que escribir una entrada más. Y terminaremos.

(continuará)

Masterchefs de los siglos XIV y XV (II)

Palabras clave (key words): Maistre Chiquart, piedras preciosas, Antonius Guaynerius.

No pensaba yo que se iba a complicar tanto esta entrada, pero el diablo enreda sin descanso y siempre encuentra en mí una presa facilona: me empeñé en saber si Jean de Belleville podía ser, a la vez, el cocinero de Amadeo VI de Saboya, de 1348 a 1367, tal como afirma Mortillet, y el de Amadeo VIII, en 1416, como cuenta Bordeaux. Incluso asumiendo que empezara con Amadeo VI, el Conde Verde, como simple pinche, tendría que haber nacido, como muy tarde, hacia 1300-1350 y habría de tener entre 81 y 86 años en 1416. Edad no imposible en ninguna época, —un día me gustará hablar de la diferencia entre ‘esperanza de vida al nacer’ y longevidad, que son términos nada sinónimos—, lo que es poco probable. Aparte de que en el texto de Mortillet se expresa claramente que tenía categoría de cocinero.

Y ya me tienes, lector, buscando e indagando como un poseso. Y si quizá el diablo me empujó en todo esto, el buen Dios me ayudó e hizo que diera, en un manuscrito de 1420 (el Ms. S 103, en la Biblioteca Cantonal de Valais, en Sion), con el libro Du fait de cuisine (Asuntos de cocina), del Maistre Chiquart. No, no tuve que ir hasta la bella ciudad suiza; la obra estaba, está, en la Red. Este Maistre Chiquart era, ni más ni menos, el cocinero de Amadeo VIII cuando escribió el libro, sólo cuatro años más tarde del banquete al Emperador, de 1416. O sea, que fue él, y no Jean de Belleville, quien lo sirvió y Bordeaux se equivoca.

El manuscrito es una colección de menús, recetas de cocina y consejos prácticos, con un prólogo, y seguramente fue escrito a instancias del duque. También hay una lista de alimentos recomendados o prohibidos en tiempos de peste. Casi todos los tratados médicos de esa época tienen una sección dedicada a la dieta que conviene adoptar en las epidemias y se estimaba que todo cocinero de corte debía conocer esa literatura. El duque fomentaba con pasión las ciencias y las artes y la cocina tenía su lugar entre ellas. Se observa un reflejo de este ambiente y auge cultural en el libro de Chiquart.

En esa época la alquimia gozaba de prestigio y por ello, en la receta 65, de la que hablaré más tarde, se puede ver cómo el oro, perlas y piedras preciosas se combinan con capones en ciertas preparaciones culinarias. En otro libro, escrito por el propio duque, se asegura que estas creaciones de Chiquart no son una fantasía insensata, sino que derivan de la realidad científica, según las mejores autoridades del momento. Téngase en cuenta que en la corte saboyana actuaba como médico extraordinario Antonius Guaynerius, famoso médico italiano que prescribía piedras preciosas para el tratamiento de diversas enfermedades. El cocinero había de tener en cuenta los gustos e ideas de su patrón y las comidas tenían que ser lo mejor y más sano que se pudiera servir entonces.

Olivier de la Marche (1425-1502), cronista de la corte de Borgoña, publicó en 1562 sus Memorias de Messire Olivier de la Marche y en ellas describe algunas de las funciones del maestro cocinero: “Debe mandar, ordenar y ser obedecido y debe tener una silla entre los trincheros y la chimenea, paras sentarse y reposarse si fuera necesario. La silla ha de estar colocada de forma que pueda ver y vigilar todo lo que se hace en la cocina. Y debe tener a mano un cucharón de madera que le sirve para dos fines: uno, para probar los potajes y las sopas, y dos, para echar a los niños de la cocina”. Me ha hecho gracia último este detalle y por eso lo cito.

Se ve cómo ha aparecido ya, en esta sociedad principesca, una figura de cocinero de altura, de prestigio, que no tiene nada que envidiar en consideración a sus colegas más actuales. La perfilaré más en una próxima entrada, que queda mucho en el telar.

(continuará)